Najpierw sprawdź, czy liczby są porównywalne

Sprzedaż netto należy zestawić z kosztami dotyczącymi tego samego okresu. Zakupy nie są równoznaczne ze zużyciem, a wypłata w danym miesiącu nie zawsze odpowiada pracy wykonanej w tym samym czasie. Równie ważne jest oddzielenie VAT, jednorazowych kosztów i przesunięć magazynowych.

Zanim powstanie wniosek, trzeba ujednolicić zakres danych i wyjaśnić brakujące dokumenty. Fałszywa precyzja jest gorsza niż świadome wskazanie ograniczeń.

Obrót może rosnąć na produktach o słabej marży

Promocje, zestawy, platformy dostawcze i pozycje o wysokim koszcie surowca mogą zwiększać sprzedaż, ale niekoniecznie wynik. Dlatego warto analizować marżę kwotową, a nie tylko procent food cost.

Danie o nieco niższym procencie marży może nadal generować dużo pieniędzy, jeśli dobrze się sprzedaje. Z kolei popularna pozycja z małą marżą, rabatem i prowizją kanału może nie pokrywać kosztu obsługi.

Surowiec, opakowania i prowizje

Każdy kanał sprzedaży ma własną strukturę kosztu. Dostawa może wymagać opakowania, prowizji, dodatkowej pracy i innego poziomu reklamacji. Sprzedaż na miejscu zużywa zasoby sali, ale nie ponosi części tych opłat. Łączenie kanałów w jednym wskaźniku utrudnia ocenę.

  • policz marżę po prowizji i opakowaniu,
  • oddziel rabaty finansowane przez lokal,
  • uwzględnij zwroty, anulacje i gratisy,
  • porównaj strukturę sprzedaży między kanałami.

Koszt pracy i godziny bez sprzedaży

Problemem nie musi być sama stawka. Koszt rośnie, gdy obsada nie odpowiada profilowi sprzedaży, przygotowanie odbywa się w nadgodzinach, a lokal pozostaje otwarty w godzinach o niskim obrocie. Potrzebne jest zestawienie sprzedaży godzinowej z liczbą przepracowanych godzin.

Kolejność diagnozy

  1. uzgodnij wynik finansowy z danymi operacyjnymi,
  2. policz marżę według produktów i kanałów,
  3. porównaj koszt teoretyczny surowca z rzeczywistym,
  4. zestaw sprzedaż godzinową z pracą personelu,
  5. oddziel koszty stałe od kosztów obsługi sprzedaży,
  6. wybierz działania o największym wpływie kwotowym.

Jeżeli problem obejmuje kilka obszarów jednocześnie, przydatny jest audyt wyniku i procesów restauracji.