Procent kosztu pracy nie jest samodzielną diagnozą
Wskaźnik rośnie zarówno wtedy, gdy zwiększa się koszt zatrudnienia, jak i wtedy, gdy spada sprzedaż. Dwa lokale z podobnym procentem mogą mieć zupełnie inną sytuację: jeden za dużą obsadę, drugi zbyt mały obrót w stosunku do niezbędnego zespołu.
Dlatego procent trzeba zestawić z kwotą sprzedaży, liczbą godzin, rodzajem obsługi i zadaniami wykonywanymi poza otwarciem.
Grafik powinien odpowiadać profilowi sprzedaży
Miesięczny obrót nie pokazuje, kiedy zespół jest potrzebny. Analiza sprzedaży w podziale na dni i godziny pozwala znaleźć okresy przeciążenia oraz czas, w którym koszt pracy nie ma pokrycia w sprzedaży.
- porównaj sprzedaż i liczbę roboczogodzin godzinowo,
- oddziel przygotowanie, serwis i zamknięcie,
- sprawdź różnice między kuchnią a salą,
- uwzględnij rezerwacje, dostawy i sezonowość.
Zła organizacja produkuje dodatkowe godziny
Braki w przygotowaniu, niejasne przekazanie zmiany, szukanie produktów, poprawianie zamówień i sprzątanie wykonane w nieodpowiednim momencie wydłużają pracę bez zwiększenia sprzedaży. Te minuty są słabo widoczne, ale powtarzane codziennie tworzą etaty.
Zanim zmniejszy się obsadę, trzeba sprawdzić kolejność zadań, standard stanowiska i moment wykonywania produkcji przygotowawczej.
Najtańszy grafik może być najdroższy
Zbyt mała obsada może obniżyć przepustowość, wydłużyć czas oczekiwania, zwiększyć liczbę reklamacji i wypalić zespół. Oszczędność w grafiku trzeba więc porównywać z utraconą sprzedażą oraz kosztem rotacji.
Co analizować przed zmianą stawek lub etatów
- ustal pełny koszt zatrudnienia i realne godziny,
- zbuduj profil sprzedaży według dni i godzin,
- przypisz zadania do etapów pracy,
- znajdź nadgodziny i niewykorzystany czas,
- sprawdź wpływ obsady na sprzedaż i jakość,
- testuj zmianę na porównywalnym okresie.
Koszt pracy warto analizować razem z surowcem, sprzedażą i organizacją. Taki zakres obejmuje audyt gastronomiczny restauracji.