01
Proces technologiczny
Sprawdzamy drogę produktu od dostawy do wydania.
- przyjęcie i magazynowanie
- przygotowanie i obróbka
- wydawanie i zmywanie
- zwroty i odpady
AUDYT TECHNOLOGICZNY
Projekt technologiczny to jedno.
Rzeczywista praca lokalu to drugie.
Sprawdzamy, czy sposób funkcjonowania kuchni i zaplecza odpowiada założonemu procesowi technologicznemu oraz czy zmiany wprowadzone po otwarciu nie powodują krzyżowań, zbędnych ruchów i wąskich gardeł.
Porównujemy to, co zostało zaprojektowane i zatwierdzone, z tym, jak lokal faktycznie działa dzisiaj.
Audyt wykonywany wyłącznie na miejscu.
W skrócie
Projekt, proces i rzeczywisty sposób pracy.
- Dla kogo
- Dla działających lokali gastronomicznych, w których sposób pracy zmienił się od momentu otwarcia albo pojawiły się problemy z przepływami, organizacją stanowisk, ergonomią lub wydajnością procesu.
- Kiedy
- Gdy zmieniło się menu, wyposażenie, układ urządzeń, funkcje pomieszczeń albo sposób prowadzenia produkcji i obsługi — również wtedy, gdy kuchnia zaczyna pracować chaotycznie.
- Czego potrzebujemy
- Projektu technologicznego, dokumentacji lub decyzji Sanepidu dotyczącej zatwierdzenia zakładu, aktualnego menu oraz informacji o zmianach wprowadzonych od otwarcia.
- Co otrzymujesz
- Ocenę rzeczywistego przebiegu procesów, wskazanie krzyżowań, zbędnych ruchów lub wąskich gardeł oraz rekomendacje zmian organizacyjnych lub technologicznych.
- Czego audyt nie obejmuje
- Wykonania nowego projektu technologicznego ani projektów branżowych. Jeżeli potrzebna jest przebudowa lub nowy projekt, będzie to odrębny zakres prac.
Lokal może działać.
I nadal działać źle.
Po otwarciu zmienia się menu, liczba pracowników, urządzenia, organizacja produkcji i funkcje pomieszczeń.
Projekt technologiczny opisuje stan założony.
Audyt technologiczny pokazuje, czy ten stan nadal ma coś wspólnego z rzeczywistością.
Warunek wykonania audytu
03
Najpierw musimy porównać projekt technologiczny z rzeczywistością.
01
Dokumentacja
Projekt technologiczny oraz dokumentacja lub decyzja Sanepidu dotycząca zatwierdzenia zakładu.
02
Aktualny sposób pracy
Menu, zakres produkcji i informacje o zmianach wprowadzonych od otwarcia.
03
Dostęp do lokalu w działaniu
Kuchnia, magazyny, zmywalnia, wydawka, zaplecze i pozostałe strefy związane z procesem.
Porównujemy projekt technologiczny, zatwierdzenie i rzeczywisty sposób pracy.
Cztery obszary
Cztery perspektywy jednego procesu.
Sprawdzamy całą drogę produktu, ludzi i naczyń oraz to, czy obecny układ nadal wspiera realną pracę lokalu.
02
Przepływy
Sprawdzamy ruch surowców, półproduktów, produktów gotowych, naczyń czystych i brudnych, personelu, dostaw i odpadów. Szukamy krzyżowań i niepotrzebnych ruchów.
03
Układ i ergonomia
Sprawdzamy ustawienie urządzeń, dostępność stanowisk, odległości między etapami, zbędne ruchy, kolejki, przestoje i wykorzystanie przestrzeni.
04
Projekt kontra stan rzeczywisty
Nie każda zmiana jest problemem. Problemem jest zmiana, która psuje proces, powoduje krzyżowania albo odbiera lokalowi funkcjonalność.
- zmiany menu i urządzeń
- przesunięcia wyposażenia
- zmiany funkcji pomieszczeń
- zmiany produkcji i obsługi
Mini-case
Projekt technologiczny mówi jedno. Lokal pracuje inaczej.
- Problem
- Od czasu otwarcia zmieniło się menu, ustawienie urządzeń albo funkcja części pomieszczeń. Lokal nadal działa, ale proces przestał odpowiadać pierwotnemu układowi.
- Co sprawdzić
- Projekt technologiczny, dokumentację zatwierdzającą lokal oraz rzeczywisty przebieg procesów i przepływów.
- Co można ustalić
- Gdzie powstały krzyżowania, zbędne ruchy, wąskie gardła albo odejścia od założonego sposobu pracy.
- Jaka decyzja wynika
- Czy wystarczy zmienić organizację pracy lub ustawienie wyposażenia, czy potrzebna jest większa zmiana technologiczna.
Jak pracujemy
Dokumentacja, audyt na miejscu, raport.
Porównujemy stan założony z rzeczywistym przebiegiem procesów i przepływów.
Dokumentacja
Analizujemy projekt technologiczny, dokumentację zatwierdzającą oraz aktualny sposób produkcji.
Audyt na miejscu
Obserwujemy rzeczywisty przebieg procesów i przepływów.
Raport i omówienie
Otrzymujesz diagnozę oraz rekomendacje zmian organizacyjnych i technologicznych.
Forma
Wyłącznie na miejscu.
Projekt technologiczny pokazuje założony układ.
Dopiero praca lokalu pokazuje, czy ten układ faktycznie działa.
Lokal działa inaczej niż w projekcie technologicznym?
Sprawdź procesy, przepływy i organizację pracy, zanim drobne zmiany zaczną generować codzienny chaos.
Zapytaj o audyt technologiczny