01
Surowiec
Dostawa, przyjęcie, magazyn, receptura, produkcja, sprzedaż, rozchody pozafiskalne, straty i inwentaryzacja. Sprawdzamy również wydajność oraz różnice magazynowe.
AUDYT OPERACYJNY
Audyt operacyjny
restauracji.
Surowiec, personel, koszty operacyjne i sprzedaż — jedna diagnoza oparta na danych z działającego lokalu.
W skrócie
Audyt działającej restauracji.
- Dla kogo
- Dla działającej restauracji, w której obrót, koszt lub organizacja pracy wymagają diagnozy opartej na danych.
- Kiedy
- Gdy lokal ma minimum dwa pełne miesiące danych i zamkniętą gospodarkę magazynową.
- Czego potrzebujemy
- Danych sprzedażowych, zakupów, magazynu, receptur, grafików, kosztów pracy, delivery i kosztów operacyjnych.
- Co otrzymujesz
- Raport z diagnozami, źródłami i ograniczeniami danych, priorytetami działań oraz omówienie wyniku.
- Czego usługa nie obejmuje
- Analizy lokalu przed najmem ani pełnego audytu opartego na domysłach zamiast kompletnych danych.
Wynik zaczyna się
wcześniej.
Excel pokazuje konsekwencje. My sprawdzamy, co wydarzyło się wcześniej: przy dostawie, w magazynie, recepturze, grafiku, godzinach otwarcia i strukturze sprzedaży.
Warunek wykonania audytu
2+
Najpierw wiarygodne dane.
Potrzebujemy minimum dwóch pełnych miesięcy oraz zamkniętej gospodarki magazynowej.
- 01Zakup
- 02Magazyn
- 03Receptura
- 04POS
- 05Rozchód
- 06Inwentaryzacja
Dwa miesiące to minimum, nie maksimum. Jeśli w danych są luki, najpierw trzeba je nazwać i uzupełnić. Pełnego audytu nie zastępujemy domysłami.
Cztery obszary
Jedna restauracja. Cztery miejsca, w których rozjeżdża się wynik.
Obszarów nie analizujemy osobno od siebie. Receptura wpływa na magazyn, grafik na koszty godzin, a struktura sprzedaży na potrzebną obsadę.
02
Personel
Liczba osób na zmianie, kuchnia kontra sala, grafik, sprzedaż godzinowa i dzienna oraz obsada względem faktycznego obłożenia. Problemem nie zawsze jest stawka.
03
Koszty operacyjne
Abonamenty, monitoring, systemy, chemia, usługi dodatkowe i inne koszty możliwe do ograniczenia. Czynsz oraz podstawowe media traktujemy jako w dużej mierze zadane.
04
Sprzedaż
Godziny otwarcia, hot i cold hours, mocne i słabe dni, udział sali, delivery i odbioru, struktura menu oraz pozycje o śladowej sprzedaży.
Surowiec / początek obiegu
10 kg na fakturze. 9,5 kg w dostawie.
Jeśli nikt nie waży dostawy, różnica magazynowa powstaje jeszcze przed wejściem produktu do magazynu.
Dlatego audyt nie zaczyna się od samego food costu. Zaczyna się od całej drogi surowca i jakości danych na każdym jej etapie.
- Problem
- Dokument wskazuje 10 kg, a rzeczywista dostawa waży 9,5 kg.
- Co sprawdzić
- Wagę, tarę, jednostkę, dokument przyjęcia i moment kontroli ilości.
- Co można ustalić
- Czy rozbieżność powstała już przy odbiorze, czy dopiero w dalszej ewidencji.
- Jaka decyzja wynika
- Skorygować przyjęcie i ustalić prostą, powtarzalną procedurę odbioru dostaw.
180 g
na którym etapie?
Problem
System liczy koszt 180 g, ale 180 g na talerzu nie musi oznaczać 180 g masy zakupowej.
Co sprawdzić
Masę przed i po oczyszczeniu, realną wydajność oraz gramaturę gotowej porcji.
Co można ustalić
Ile masy zakupowej rzeczywiście potrzeba do uzyskania jednej porcji netto.
Jaka decyzja wynika
Skorygować wydajność i gramaturę w recepturze na podstawie ważenia pełnych partii.
Personel i sprzedaż
Grafik musi spotkać się z rzeczywistym obłożeniem.
Porównujemy liczbę osób, przepracowane godziny, kuchnię i salę oraz sprzedaż godzinową. Nie zakładamy automatycznie obniżania wynagrodzeń.
7:00
Pełna obsada
Koszt zaczyna się od pierwszej godziny pracy.
10:00
Jedna jajecznica
Trzy godziny otwarcia trzeba zestawić z rzeczywistą sprzedażą i kosztami, których można uniknąć.
Jak pracujemy
Ścieżka audytu działającej restauracji.
Ta metodyka odpowiada analizie danych operacyjnych. Nie jest kopią procesu stosowanego przy sprawdzaniu lokalu przed najmem.
Opisujesz lokal i problem
Ustalamy zakres działalności, okres oraz najważniejsze pytania.
Sprawdzamy kompletność danych
Sprzedaż, zakupy, magazyn, receptury, grafiki, koszty i delivery.
Łączymy cztery obszary
Szukamy zależności między surowcem, personelem, kosztami i sprzedażą.
Raport i omówienie wyniku
Diagnozy przekładamy na kolejność konkretnych decyzji.
Materiały po kwalifikacji
Co przygotujesz do audytu.
01
Sprzedaż i kanały
POS, dni, godziny, sala, delivery i odbiór.
02
Surowiec i magazyn
Zakupy, przyjęcia, inwentaryzacje, receptury, straty, gratisy i inne rozchody.
03
Personel
Grafiki, wykonane godziny, wynagrodzenia i koszt pracodawcy.
04
Koszty operacyjne
Czynsz, media, abonamenty, chemia, systemy i pozostałe usługi.
Granice diagnozy
Nie każda różnica ma jedną przyczynę.
Różnica magazynowa nie jest dowodem kradzieży. Najpierw sprawdzamy dane, jednostki, okresy i procesy.
Nie obiecujemy gwarantowanych oszczędności ani wzrostu zysku. Audyt pokazuje, gdzie powstaje problem i jakie działania mają pierwszeństwo.
Masz dane?
Sprawdźmy, co naprawdę pokazują.
Online w całej Polsce. Wizyta na miejscu opcjonalnie — wycena indywidualna.
Zgłoś restaurację do audytu