W ostatnich latach branża gastronomiczna zmaga się z licznymi wyzwaniami, a jednym z najpoważniejszych jest gwałtowny wzrost cen surowców spożywczych. Wpływa to bezpośrednio na tzw. food cost, czyli wskaźnik kosztów związanych z zakupem produktów spożywczych w stosunku do ogólnego obrotu restauracji. Kontrolowanie food cost jest kluczowe dla utrzymania rentowności, zwłaszcza w obliczu rosnących wydatków na surowce. Jak więc właściciele restauracji mogą skutecznie zarządzać tymi kosztami i optymalizować swoje działania?
Czym jest food cost?
Food cost to procentowy wskaźnik określający, ile wynoszą koszty żywności w stosunku do przychodów. Przykładowo, jeśli restauracja zarabia 1000 zł, a koszty surowców wynoszą 350 zł, wskaźnik food cost wynosi 35%. Jest to jeden z najważniejszych parametrów, który pomaga określić, jak efektywnie lokal zarządza swoimi zasobami.
Optymalny food cost różni się w zależności od typu restauracji. W przypadku lokali fine dining, gdzie używa się bardziej ekskluzywnych składników, wskaźnik może być wyższy, sięgając nawet 40%. Z kolei w lokalach typu fast food, gdzie liczy się szybka obsługa i niskie ceny, wskaźnik ten może wynosić około 25-30%.
Wzrost cen surowców – jak wpłynął na food cost?
Pandemia, globalne zmiany klimatyczne oraz zakłócenia w łańcuchach dostaw spowodowały znaczący wzrost cen produktów spożywczych. W Polsce ceny żywności w 2023 roku wzrosły średnio o 15%, co bezpośrednio przekłada się na zwiększenie food cost. Dla wielu lokali gastronomicznych, które wcześniej miały stabilną sytuację finansową, ten wzrost stał się poważnym problemem, zagrażającym ich rentowności.
„Każdy procent wzrostu cen produktów spożywczych ma dla nas ogromne znaczenie. Przy dzisiejszej dynamice rynku, niekontrolowany food cost może doprowadzić do poważnych strat. Dlatego optymalizacja działań w tym zakresie stała się priorytetem” – mówi właścicielka restauracji w Warszawie.
Strategie na optymalizację food cost
Choć rosnące ceny surowców są wyzwaniem, istnieją sposoby na skuteczną optymalizację food cost. Oto kilka kluczowych strategii, które mogą pomóc lokalom gastronomicznym w lepszym zarządzaniu swoimi kosztami.
1. Renegocjacje umów z dostawcami
Wielu restauratorów decyduje się na negocjowanie warunków współpracy z dostawcami. Ustalanie długoterminowych umów czy poszukiwanie nowych, bardziej konkurencyjnych dostawców to działania, które mogą pomóc w obniżeniu kosztów produktów spożywczych. Ważne jest również budowanie dobrych relacji z dostawcami, co może przyczynić się do uzyskania lepszych warunków cenowych.
2. Optymalizacja menu
Przemyślane zarządzanie menu to jedna z najskuteczniejszych metod obniżenia food cost. Warto skoncentrować się na daniach, które generują największy zysk, oraz ograniczyć te, które są kosztowne w produkcji. „Od kiedy uprościliśmy nasze menu, zyskaliśmy większą kontrolę nad food cost. Dzięki temu możemy oferować klientom bardziej opłacalne opcje, jednocześnie zachowując jakość dań” – podkreśla właściciel lokalu w Krakowie.
3. Lepsze zarządzanie zapasami
Marnowanie żywności to problem, który bezpośrednio wpływa na wzrost food cost. Wprowadzenie systemów monitorowania zapasów oraz lepsze planowanie zakupów mogą pomóc w ograniczeniu strat. Automatyzacja tych procesów, np. za pomocą nowoczesnych systemów POS (Point of Sale), pozwala na bieżąco kontrolować poziom zapasów i optymalizować zamówienia.
4. Szkolenie pracowników
Odpowiednie szkolenie personelu może również przyczynić się do lepszego zarządzania food cost. Kelnerzy i kucharze powinni znać zasady odpowiedniego porcjowania i minimalizowania strat. Przykładem może być restauracja w Poznaniu, która wprowadziła szkolenia z zakresu efektywnego wykorzystania surowców, co pozwoliło na zmniejszenie marnotrawstwa o 20%.
5. Wykorzystanie nowoczesnych technologii
Współczesne technologie mogą znacząco pomóc w zarządzaniu food cost. Systemy do zarządzania zamówieniami, oprogramowanie do analizy kosztów czy aplikacje do monitorowania zapasów to tylko niektóre z narzędzi, które pozwalają restauratorom na bieżąco kontrolować koszty. „Dzięki nowoczesnemu systemowi POS jesteśmy w stanie szybko analizować nasze wydatki i podejmować decyzje w czasie rzeczywistym, co znacząco poprawiło nasz food cost” – mówi właścicielka sieci kawiarni.
Podsumowanie
W dobie rosnących cen surowców i zmieniających się warunków rynkowych, skuteczne zarządzanie food cost jest kluczowe dla utrzymania rentowności lokali gastronomicznych. Właściciele restauracji muszą być elastyczni, gotowi do wprowadzania zmian i korzystania z nowoczesnych technologii, które mogą pomóc w optymalizacji kosztów. Renegocjacje umów z dostawcami, optymalizacja menu czy lepsze zarządzanie zapasami to tylko niektóre ze strategii, które mogą pomóc w utrzymaniu food cost na odpowiednim poziomie.
